Ce titre marque un tournant dans sa vie et elle le décroche à 28 ans seulement, devenant ainsi la première femme, meilleure ouvrière de France, dans la catégorie Cuisine. Dix ans plus tard, on la retrouve sereine et toujours aussi battante, menant avec amour et conviction son entreprise : un restaurant étoilé à Biarritz, et deux établissements aux notes basques, ouverts au Japon. Formée par les plus grands, épaulée sans cesse par son mari Stéphane, Andrée Rosier impose aujourd’hui sa touche personnelle, dans une cuisine authentique qui révèle l’essence du goût, et se donne en toute simplicité pour célébrer la joie de vivre.
Un rêve d’enfant qui se réalise
“J’ai grandi dans un petit village basque du nom de Mendionde, et mes parents étaient passionnés par l’amour du produit.” Cette enfance à la campagne va marquer Andrée Rosier. Avec sa sœur cadette, elle vit dans une ancienne ferme datant de 1780, au milieu des bêtes des champs dont son père s’occupait amoureusement. Des brebis, des chevreaux, des poules et des lapins, mais aussi “des blondes d’Aquitaine qu’il les choyait plus que tout”. Sa mère sera aussi un modèle pour elle, “car elle cuisinait à merveille et s’occupait avec tant de sollicitude de sa petite maisonnée”. Vivre au rythme des saisons, éduquer son goût en apprenant à reconnaître les saveurs authentiques… Dans leur grand potager, les enfants participaient à la cueillette. “Le printemps, c’étaient les haricots verts et les petits pois, puis les fèves, le haricot blanc au mois d’août et la pomme de terre en septembre.” Très jeune, elle est attirée par la cuisine, d’abord par gourmandise, avec les fabuleux goûters confectionnés par sa mère sur un vieux four à bois qui existe toujours. Mais quand elle apprend qu’il faut tout peser pour réussir en pâtisserie, elle se tourne vers la confection des plats cuisinés. “Je voulais faire la cuisine traditionnelle de ma mère : le poulet rôti, la piperade qui mijote sur le fourneau, la garbure tous les jours, le frit-jambon et beaucoup de plats en sauce.” A l’école, elle est toute décidée à embrasser cette carrière même si ses professeurs l’en dissuadent. “Je dois beaucoup à ma mère qui a cru en moi et m’a toujours soutenue. Au moment critique où tout le monde voulait m’envoyer faire le cursus classique jusqu’au baccalauréat, elle ne s’est pas laissée faire.” Elle entre ainsi à 16 ans, au lycée hôtelier de Biarritz pour passer son CAP et BEP de cuisine.
Formée par les plus grands
C’est au lycée hôtelier qu’Andrée Rosier découvre pour la première fois, la gastronomie. Et elle sera l’une des premières femmes à accéder dans cet univers, encore très masculin, de la haute cuisine. Son professeur remarque vite un talent à part, avec sa soif d’apprendre, et lui propose de faire son stage dans un restaurant doublement étoilé de Cannes. “Ma mère m’a mise dans le train et le Chef là-bas m’attendait en gare.” Elle travaillera avec Jean-Yves Leuranguer au restaurant la Palme d’Or de l’hôtel Martinez, dirigé par Christian Willer. “J’ai appris avec lui à sélectionner les meilleurs produits de saison et les associer pour créer des saveurs subtiles et authentiques. ” En 2000, elle rejoindra le Chef Alain Ducasse au restaurant Louis XV à Monaco, qui trône avec ses trois étoiles. “J’étais impressionnée par l’homme et sa créativité immense. J’ai découvert cette année-là, le champ immense de la cuisine méditerranéenne.” Elle restera dans la région pour devenir chef de partie à La Chèvre d’or à Eze, avec Philippe Labbé. Là encore, Andrée apprend les secrets de l’art culinaire avec le côté audacieux et original de son mentor. “On passait des heures en cuisine à faire des essais pour trouver de nouvelles associations et des goûts surprenants !” En 2004, elle retrouve enfin sa région basque en rejoignant l’Hôtel du Palais à Biarritz, sous la Direction de Jean-Marie Gautier, “qui m’a apporté énormément de rigueur et le sens de l’exigence”. Toutes ces années l’ont marquée de souvenirs inoubliables, “comme la préparation du mariage d’Alain Ducasse ; un très beau repas, avec poularde et turbot au menu qui nous ont demandé beaucoup de travail…” Au final, quatre Chefs renommés qui ont été ses mentors et l’ont entièrement formée. “Cela a été mon école, et ils m’ont apporté chacun un savoir-faire unique qui me sert encore aujourd’hui.”
La consécration
C’est à Biarritz qu’Andrée Rosier décide avec son mari Stéphane, Chef cuisinier qui travaille avec elle, de se préparer aux concours pour devenir Meilleur Ouvrier de France. L’examen a lieu tous les trois ans pour consacrer les meilleurs artisans de la profession. Andrée y travaille dur et le passe en 2007. “J’ai failli craquer la dernière semaine.” Un entraînement intense et une pression énorme dont elle se souvient encore. Elle aura à se surpasser en préparant une tarte soufflée à la Saint-Jacques, une lapin farci, façon lièvre à la royale, et des ravioles de crêpe à la clémentine. Et elle le réussira, devenant ainsi la première femme à accéder à ce titre dans la catégorie cuisine. “Je suis très fière de ce col bleu blanc rouge, et je dédie toujours ma victoire à Jean-Yves Gautier, qui m’a aidée à m’y préparer, et à mon mari qui a mis de côté son énorme déception personnelle, pour me porter.” La sous-chef de l’hôtel du Palais, nouvellement titrée MOF, est aussi très jeune : 28 ans, quand elle devient du jour au lendemain surmédiatisée. “J’ai mal vécu cette pression et il m’a fallu quatre ans pour surmonter mes doutes.” Heureusement, elle passe à l’action en 2008 pour réaliser son rêve et ouvrir avec son mari, un restaurant gastronomique qui décrochera l’étoile au Guide Michelin dès la première année. “Cette récompense aussi a été une grosse surprise car pour être honnête, on ne l’attendait pas si vite. Et là, c’est le couronnement de tout un travail d’équipe !” Désormais la jeune basque, si douée en cuisine, peut gagner en assurance et exprimer tout son art dans une entreprise qu’elle aura à cœur de faire grandir dans la discrétion et l’excellence.
La cuisine des Rosiers
“C’est une cuisine basée sur des saveurs régionales en composant avec des produits de saison, sans être purement traditionnelle, car innovante et ouverte sur d’autres goûts et textures. ” Le couple Rosier y œuvre à quatre mains pour offrir une cuisine parfumée et conviviale : Stéphane s’occupant des entrées et desserts, et Andrée des plats principaux. Installés à Biarritz, ils ont aussi choisi ce lieu pour être proche de leurs familles et amis, en gérant un restaurant à taille humaine, avec 30 couverts le midi et le soir. “Cela nous permet de travailler directement avec les producteurs locaux, qui sont souvent des amis d’enfance.” Comme pour l’agneau de lait, les fraises et les fruits rouges qui proviennent de son village natal, ou la cane kriaxera (race locale) des fermes alentours et le poisson de la criée de Saint-Jean-de-Luz. Sur les lieux, on est reçu dans la simplicité, et la Chef aime avoir un contact direct avec le client. “C’est tellement important d’avoir un retour, qu’on n’a pas dans des grandes maisons par exemple ; Ce lien direct qui se crée au fil du temps et nos clients deviennent des amis.” Autre caractéristique : la carte qui change tous les mois, mais certains produits restent des incontournables ; comme la chair à tourteau, qui est cuisinée de mille et une manières – pour les fêtes par exemple, avec curry, coriandre, caramel de céleri et gelée de concombre ; ou le ris de veau, dont le secret est dans la cuisson, “rôti au beurre, bien arrosé, avec une cuisson comme ma mère faisait sur son fourneau”. Andrée et Stéphane Rosier travaillent les produits qu’ils aiment. Pas de carpaccio de poissons, ni de gibier mais beaucoup de volailles. Pour le réveillon, ils mettront à l’honneur la poularde, provenant d’une productrice de Magescq, dans les Landes. “On aura une poularde fermière en deux services : suprême cuit vapeur gingembre-citronnelle avec une sauce suprême et des petits légumes. Puis une crépinette de cuisses confites avec un râpé de truffe noire, du foie chaud et une salade de fines herbes…”
Cette cuisine travaillée, chaleureuse et goûteuse s’exporte aussi au Japon. “J’ai eu le coup de foudre pour ce pays, quand les Japonais sont venus me chercher grâce au titre de Meilleur Ouvrier de France.” Là-bas, les Rosier ont ouvert un restaurant gastronomique et un bistrot dans le quartier des affaires, avec des spécialités basques faites avec des produits locaux. “Ils sont très puristes, très curieux aussi et ce sont de véritables gourmets. Avec un sens du travail bien fait et de l’assiduité qui permet d’atteindre l’excellence…” Des valeurs qu’Andrée Rosier a fait siennes depuis toujours pour devenir ce qu’elle est.
On est ému par la simplicité de cette Chef talentueuse qu’est Andrée Rosier, et par sa cuisine si authentique. Sans doute, est-il compliqué de faire simple dans l’art culinaire, car derrière tout ce naturel offert aux papilles, se cache un grand sens de la perfection et un travail acharné pour sans cesse découvrir, créer et partager. Au final, une femme qui puise aujourd’hui toute sa force dans ses acquis et son équilibre de vie, afin de nous offrir un moment gustatif qui restera inoubliable.
Textes et photos sont une création originale de ©Carine Mouradian, suite à une rencontre le 29 novembre 2017 – Tous droits réservés.
Lien vers le site du restaurant gastronomique Les Rosiers
Galerie photos d'Andrée Rosier
L’authenticité selon Andrée Rosier, la simplicité d’une cuisine travaillée
“ C’est la cuisine qui m’a permis de m’exprimer et communiquer avec le monde, et je ne me vois pas faire un autre métier. Une cuisine travaillée et en même temps, qui va à l’essentiel. Pour cela, il faut connaître les produits : c’est la base ! Qu’ils soient beaux et aussi de saison. Mes clients apprennent à attendre pour déguster les produits de saison. On ne peut avoir des coquilles Saint Jacques en été par exemple, mais elles seront à l’honneur l’hiver. C’est ce respect qui est fondamental pour faire une cuisine vraie. Ensuite, il faut savoir ne pas en faire de trop ! Une association de trois produits au maximum, en veillant scrupuleusement aux textures et à la cuisson. C’est cette simplicité que l’on recherche constamment, et qui fait notre différence. On ne surenchérit pas ; on ne fait pas dans la sophistication. Car l’authenticité, c’est révéler l’essence du goût en évitant de faire trop de mélanges. Ainsi, le client va se souvenir de ce qu’il a mangé. Sinon, on l’embrouille et le souvenir gustatif ne restera pas. C’était très bon, mais je ne sais plus ce que j’ai mangé ! Celui qui va se rappeler du plat qu’il a mangé, pour moi, c’est là que c’est gagné !
Je suis très attachée à ma région d’origine, à la culture basque qui a une forte identité. J’y puise d’ailleurs mon inspiration, même si toutes les saveurs sont revisitées. Petite, je voulais apprendre la cuisine traditionnelle de ma mère, avant de découvrir la gastronomie. Le premier plat que j’ai préparé par exemple, c’est le fameux sauté de lapin qu’elle faisait si bien ; et je le propose toujours sur ma carte aujourd’hui. Des souvenirs d’antan qui remontent et je me régale toujours avec une poêlée de chiperons ou un œuf fermier sur le plat au jambon, avec sa petite piperade. C’est dans l’enfance qu’on apprend l’authenticité et le sens des vraies valeurs ; une vie simple, tournée vers la nature et ses dons, où la cuisine est un moment de convivialité et de partage. Ce modèle de vie, entre effort et récompense, j’espère aussi l’inculquer à mes enfants pour qu’ils aient l’éducation du goût et des bonnes choses.
Puis d’apprendre à aimer. Car on fait ce métier par amour. La base c’est donc d’aimer faire ce que l’on fait. Le client en face le ressentira automatiquement car quand on est sincère, les autres le voient et cela les touche. La cuisine, c’est de l’amour, c’est un partage ; c’est faire plaisir aux autres, et se faire plaisir à la fois. Mais il y a aussi tout un travail derrière et un investissement personnel pour se forger une expérience et être dans un apprentissage permanent. Un bon cuisinier est un passionné qui fait des essais, dans le but de découvrir de nouvelles associations et déboucher sur différentes possibilités. Et on n’a pas besoin d’avoir un titre pour réussir dans ce métier. Le cuisinier qui a son petit restaurant traditionnel et qui fait de la bonne cuisine avec le bon produit, il réussit tout aussi bien que moi. Les signes, c’est d’être heureux de ce que l’on fait. Si on se fait plaisir, si on travaille dans la joie, surtout quand on passe énormément de temps en cuisine, alors nos clients passeront un bon moment. Le respect c’est donc aussi celui de notre travail, car on veut proposer un moment de détente, une parenthèse dans leur vie où ils seront transportés ailleurs. Produire une évasion, un voyage sensoriel. C’est pourquoi, avec mon mari Stéphane, nous faisons une recherche du goût, mais en restant au plus près du produit, et le plus simple possible.
Quand j’ai eu le titre de Meilleur Ouvrier de France, la pression était telle qu’il m’a fallu quatre années pour trouver ma voie et rester moi-même. J’ai alors choisi une vie discrète à l’abri des mondanités, pour avoir un équilibre familial et offrir une cuisine qui se construit au quotidien, dans une relation de proximité avec les clients, les employés et les producteurs. J’ai eu cette chance de pouvoir composer à quatre mains avec mon mari Stéphane, qui m’a toujours épaulée. Et il y a une réelle osmose qui s’opère en cuisine car nous sommes, homme et femme, complémentaires dans nos idées, nos approches et notre sensibilité. Il est plus dans la technique, le processus, le visuel ; et moi dans l’émotion et l’authenticité révélée au final. C’est grâce à tout cela que je poursuis cette aventure en gardant les pieds sur terre. Et comme le dit souvent mon mari : on ne fait que de la cuisine ; on ne sauve pas de vies ! C’est tellement vrai au final, de ne pas en faire tout un plat ! ”
Textes et photos sont une création originale de ©Carine Mouradian, suite à une rencontre le 29 novembre 2017 – Tous droits réservés.
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