L’affineur c’est celui qui va récupérer un fromage jeune chez un producteur, qui va le mettre dans une ambiance microbienne particulière, et devenir un travailleur de la croûte au service de la pâte, et donc du goût. C’est autour de cette transformation qui nécessite de la patience, du doigté et de la persévérance, que se construit le travail des 30 employés de la maison Philippe Olivier. Avec quatre boutiques propres, à Boulogne, Lille, Lens et Calais, huit autres boutiques franchisées, et une exportation dans les grandes villes mondiales, tout l’accent est mis sur cette différence de goût, qui résulte d’une immense chaîne de valeur privilégiant l’excellence, le sain et le naturel. “Pour faire un bon fromage, il faut un travail colossal !” L’alimentation des animaux, leur race, les aléas de la nature, les saisons, sont autant de facteurs qui auront une influence sur le fromage. Il faudra donc au moment de l’affinage, constamment adapter, ajuster et procéder par tâtonnement, par un vrai tour de main. Des gestes techniques ancestraux pour parfaire les fromages, jour après jour, et pendant 24 mois parfois : lavage, retournement, salage et brossage, avec une hygiène très stricte pour contrôler les flores microbiennes, spécifiques à chaque affineur. “C’est pendant cette maturation que les fromages vont acquérir leurs saveurs et leur texture définitive, leur personnalité et leur qualité optimale.”

La Maison affine les 40 AOP laitières et plus de 300 sortes de fromages au fil des saisons, en s’approvisionnant auprès de 180 producteurs en France et à l’étranger. Elle offre aussi de véritables joyaux comme des fromages oubliés ou de très petites production, fruits de belles rencontres humaines. “On est très fier de notre Maroilles, un fromage qui est fermier. Il est fabriqué par une famille avec laquelle on travaille depuis plus de 30 ans, qui ont des races traditionnelles de vaches de la région. On va l’emmener à maturité en 90 à 110 jours, pour avoir cette souplesse et ce goût si particulier.” Et aussi le seul fromage au lait cru fabriqué aujourd’hui par des moniales, à l’Abbaye Notre-Dame du Pesquié. “Des fromages qui ont 12 semaines et qu’on va amener à 6 mois ; on va les retourner, les brosser entre deux lits de paille naturelle pour peaufiner le goût et avoir un type Saint Paulin, mais avec les spécificités du terroir de l’Ariège, la richesse de l’herbage, une vraie longueur en bouche et une belle rencontre avec des femmes extraordinaires.” La maison vend aussi l’un des plus anciens fromages belges, Herve du pays de Liège, dont il est allusion dans le roman de la rose en 1228. Ou encore, le Crayeux de Roncq, un fromage fermier au lait cru de vache, production exclusive exclusivement en se basant sur les traditions d’une famille d’agriculteurs depuis 7 générations !

“Il y a une éducation du goût qu’il faut absolument garder pour avoir la typicité d’origine et agir pour transmettre cette culture fromagère qui nous vient à travers des générations de fromagers.” C’est là que l’on retrouve le brillant étudiant qui analyse, explique et défend ces valeurs avec pédagogie, dans les universités, les lycées hôteliers et les centres de formation de par le monde. Fin gastronome, Romain Olivier travaille aussi en association avec des clients restaurateurs et des Chefs étoilés, pour élaborer leurs cartes. “En ayant la ligne directrice d’un repas, on peut composer les fromages adéquats.” Gérald Passédat (Le Petit Nice), Arnaud Lallemant (L’Assiette Champenoise), Marc Meurin (Château de Beaulieu), Benjamin Delpierre (La Liégeoise) … comptent parmi ses clients. Et on le retrouve encore dans les Cheese Clubs qu’il anime pour ses clients, sur le modèle des clubs de vin. “On fait ces ateliers pour éduquer le goût de nos clients, leur faire découvrir de nouvelles saveurs et expérimenter autre chose. ” C’est là d’ailleurs qu’il y a de très belles révélations, “comme il y a deux ans, avec le Saint-Nectaire et un Gruyère Suisse d’Alpage, en parfait accord avec de grands crus Besserat de Bellefon…”