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Le Chef cuisinier qui voit se lever son étoile

Il rayonne aujourd’hui d’une renommée nouvelle, celle d’un tout récent Chef étoilé, qui attire à lui la reconnaissance du public et de ses pairs. Et c’est tellement mérité, lui qui a appris la cuisine avec des livres et en travaillant sans relâche, pour s’intégrer et entreprendre en France. Humble, avec une curiosité insatiable, Alain Geaam est aussi un passionné de boxe, lui qui connaît le prix de ses combats pour poursuivre son étoile et trouver son identité. Un retour sur soi-même et une réconciliation qui lui permettent enfin de signer de son nom une cuisine personnelle, élégante et créative, en associant la gastronomie française qu’il chérit, aux notes suaves de son beau Liban.

Une enfance qui le prépare

Alan Geaam est né au Libéria en 1975, où ses parents étaient installés depuis 30 ans. Alors qu’il n’a que quatre ans, un coup d’état oblige sa famille à tout quitter en quelques jours, pour se réfugier dans le pays de ses ancêtres, le Liban. Un exode et une enfance agitée, car c’est le début de la guerre civile au pays des cèdres. “On vivait à moitié dans la maison, et à moitié terré dans la cave, qui nous servait d’abri lors des bombardements.” Ils partaient aussi se réfugier dans la campagne, dans le village à côté de Syr El Denieh, d’où était originaire son père. Cadet dans une fratrie de 5 enfants, il est le plus sensible, doué en sport, et toujours en première ligne quand il s’agit de déguster ou de préparer des plats. C’est sa mère qui l’initiera, elle qui se donne entièrement à sa famille dans une générosité exemplaire. “Le matin, dès l’aube, je l’entendais se réveiller puis montaient les bruits de la cuisine et les odeurs de repas.” Des plats traditionnels, typiquement libanais, dans une famille modeste où la viande était réservée aux jours de fête. Pourtant il ne manquait rien, car sa mère déployait tant d’amour et de créativité dans ses recettes : le poulet au chou confit avec du piment, un sauté de pommes de terre avec des champignons et de la viande hachée, avec du cumin et du riz pilaf, accompagné de yaourt, ou encore les Halawés, des desserts à la crème de sésame ou la Mohalabieh, un entremet à la crème de lait et la fleur d’oranger. “J’aimais me délecter des plus fines bouchées, comme la peau croustillante d’un poulet poêlé, ou les croûtes des fonds de casserole.” Très jeune, Alan s’occupe des repas chez les scouts, ou en étant le gourmet de la famille. Il fera même son premier pain au lait à 8 ans, car il est fasciné par la cuisine française, qu’il découvre lors d’émissions à la télévision ou dans les magazines. “C’est là que je me suis promis à moi-même de devenir cuisinier en France, car j’étais littéralement tombé amoureux de cette cuisine.

Le jeune garçon va également subir l’influence de son père qui tenait une épicerie à Tripoli., et ce sera pour lui, un apprentissage exigeant et douloureux de la vie. “Il était peu affectueux et dur avec nous; tout le contraire de ma mère. Puis calculateur et dans la retenue permanente, y compris de son argent, car il avait été traumatisé par tout ce qu’il avait perdu en Afrique.” Dès l’âge de 10 ans, Alan va donc devoir travailler dans sa boutique et y sera traité sans ménagement. “Je devais porter des bonbonnes de gaz plus lourdes que moi, et compter la caisse à la façon d’un adulte, sans aucune compassion pour mon jeune âge. Il m’apprenait à garder, conserver, mettre de côté, toutes ces choses dont j’avais horreur à ce moment-là.” A 18 ans, il se rebelle et coupe les liens avec son père, et il lui faudra dix longues années pour renouer contact, quand il réalisera enfin que cet homme fut un maître pour lui, en lui apprenant à devenir un négociateur hors pair et un entrepreneur et gestionnaire avisé.

Apprendre à cuisiner en France

Alan devient cuisinier lors de son service militaire au Liban et en mars 1999, il embarque pour la France avec un visa touristique de 7 jours. “Je suis arrivé au Champ de Mars, avec un simple sac à dos. Et j’ai voulu tenter ma chance dans ce beau pays en comptant sur mes propres forces.” Bosseur, avec un tempérament combatif et ambitieux, il va cumuler les petits boulots chez des patrons orientaux : hissé sur un échafaudage pour ravaler une façade à 5 heures du matin et missionné à la plonge dans un restaurant du 16ème arrondissement de Paris, dès 5 heures de l’après-midi. Cela va durer quinze mois, jusqu’à la régularisation de sa situation. Sa passion et sa détermination vont faire la différence. “A un moment, le Chef a eu un souci de santé et on m’a demandé de le remplacer.” Avec cette expérience, il pourra désormais postuler dans d’autres établissements pour pratiquer la cuisine. Alan Geaam a alors 25 ans. Les soirs, il parcourt des livres de français pour maîtriser la langue de Molière, et dévore des ouvrages de cuisine où il découvre, ébloui, les tours de main de grands Chefs comme Guy Savoy, Pierre Gagnaire et Alain Ducasse. Puis il met scrupuleusement de côté la moitié de tout ce qu’il gagne, comme il a appris chez son père. Machinalement. Il se découvre aussi des qualités de négociateur et de gestionnaire hors pair. Tous les ingrédients sont réunis pour ouvrir un jour son restaurant !

Les restaurants à Paris

Il va être récompensé pour toutes ses années d’efforts en décembre 2006. Alors qu’il passe par hasard devant l’Auberge Nicolas Flamel, rue Montmorency à Paris, il est subjugué par les lieux. “Une bâtisse datant de 1407, classée aux Monuments Historiques. Ce fut le coup de cœur ! J’ai passé ma tête à travers la fenêtre et je ne pouvais plus détacher mon regard.” L’histoire du personnage est également fascinant : un notable parisien qui aurait découvert le secret de la pierre philosophale, mais aussi un alchimiste généreux et altruiste. Le Chef Alan Geaam va devenir le gardien des lieux en y proposant une cuisine traditionnelle gastronomique, avec la maîtrise parfaite des cuissons et des accords, et une qualité irréprochable des produits et des mélanges, qui lui voudront le nom d’Alchimiste des saveurs. Il introduit aussi une gestion bien pensée et diversifiée des prestations avec des menus spéciaux le midi, des banquets de mariage et des repas d’affaires. Au bout de deux ans, son affaire commence à être rentable. Le Chef met encore de côté pour investir. “Mais je me cachais toujours, manquant d’assurance, car je n’avais pas eu un parcours chez des Chefs étoilés.” Et il est au service d’une histoire qui n’est pas la sienne, celle de Nicolas Flamel, et “d’ailleurs les clients venaient pour cela”.

En 2012, des soucis familiaux le conduisent à une vraie remise en question. Il veut même tout quitter, mais la boxe anglaise qu’il pratique assidûment lui apprend à se relever, comme lors de ses combats en catégorie poids lourds, car c’est à ce prix-là qu’il pourra poursuivre son rêve. Il décide d’investir dans la Bristonomie avec l’ouverture de l’AG Saint Germain. “Evidemment, AG voulait dire Atelier Gourmand, Art de la Gastronomie… libre à chacun de l’interpréter comme il l’entend, car je n’assumais toujours pas mes initiales.” Une cuisine gastronomique de bistrot, avec une influence italienne et japonaise. Et le succès est là. Le Chef prend confiance, et ouvre un autre établissement : AG Les Halles ; et là, pour la première fois, il présente une brioche au zaatar, au summac et à l’huile d’olive pour accompagner les plats, “ce seul clin d’œil à mon enfance”. Immédiatement, c’est l’engouement du public et des médias, et un vrai tournant s’opère dans sa carrière. Tout le monde voulait connaître mon histoire, avec mes 18 ans de métier en autodidacte et ma passion pour la cuisine française. Et plus j’en parlais, plus j’avais le désir de faire enfin une cuisine qui me ressemble, et qui me réconcilie avec mon passé et mes origines.

Une cuisine signée Alan

Le Chef Akrame Benallal va le lui permettre. C’est un ami de longue date et j‘étais venu manger dans son restaurant étoilé du quartier de l’Etoile.” Aussi, quand il décide de déménager, Alan Geaam lui propose de racheter les murs. C’est le buzz total grâce à la personnalité très médiatique du Chef algérien. “Tout le monde voulait découvrir la cuisine du nouveau Chef qui a racheté le restaurant d’Akrame.” Alan va alors écouter son cœur, et proposer enfin une cuisine qui parle de lui, et qui raconte son histoire : celle de son amour de la gastronomie française, avec des touches d’influence libanaise, “en hommage à ma tendre mère qui m’a donné envie de faire ce métier.” Le restaurant ouvre ses portes en mars 2017, et tout le monde y accourt. Une table émouvante, entre deux cultures, avec une créativité et une audace permanente pour revisiter des recettes traditionnelles et créer de nouvelles saveurs. En février dernier, c’est aussi la consécration et son restaurant décroche une étoile au guide Michelin. “Un si beau rêve qui se réalise et m’encourage à faire encore mieux tous les jours, en restant ce que je suis, ambitieux mais les pieds sur terre !

Courage et détermination, talent et humilité, constance et authenticité, telles sont les qualités du Chef Alan Geaam qui relève de la lumière du jour, du plaisir. Tel un boxeur alchimiste, il mêle aujourd’hui en cuisine, dans un jeu hardi et serein, le meilleur de toute son histoire : la générosité et le romantisme de sa mère, le sang-froid et l’agilité de son père, puis la richesse culinaire du Liban, pays du lait et du miel, qu’il associe si bien à la gastronomie française, dont il est tombé amoureux pour de vrai. Un mariage d’amour qui donne une cuisine qui lui ressemble : attachante, généreuse et toute en finesse.

Propos recueillis lors d’une interview réalisée par Carine Mouradian à Paris, le 1 juin 2018

Lien vers le site du Restaurant « Alan Geaam », 1¨Guide Michelin

Galerie photos d'Alan Geaam

L’authenticité selon Alan Geaam, le plus beau chemin vers soi-même

“ L’authenticité est un travail sur soi en permanence que nous offre la vie. Tout notre parcours, notre histoire, nos rencontres, nos échecs et nos réussites, trouvent un jour leur convergence pour nous unifier d’avantage et nous donner la force d’affirmer notre identité au monde. Avec 20 ans dans le métier, j’ai toujours été constant et fidèle à moi-même et à ma passion pour la gastronomie française, que j’ai depuis mon enfance. Mais il me manquait la confiance pour oser me dévoiler au grand jour, à la fois avec mon nom sur l’enseigne de l’établissement et dans une cuisine qui raconte mon histoire. Cette étoile finalement vient couronner cela, cette authenticité retrouvée au service des autres, car c’est dans ce restaurant que j’ai senti tout de suite que je serais enfin moi-même, en assumant mon parcours et mon passé.

En réalité, un bon chef est celui qui sait accommoder les restes et recréer des goûts nouveaux avec des produits simples. C’est aussi quelqu’un qui réactualise les recettes traditionnelles et ordinaires, avec des ingrédients de saison, mais surtout qui les prépare avec beaucoup d’amour. C’est pourquoi travailler les produits libanais pour moi qui suit originaire de là-bas, ce n’est pas la même chose qu’un chef talentueux qui les introduirait en expérimentation dans sa cuisine. Il y a là une histoire vraie que je raconte, la mienne, pour faire voyager chaque client. Je compose par exemple avec la mélasse de Grenade, la cannelle, le cumin ou le zaatar (une variété d’origan), mais aussi en revisitant tous les plats et desserts qui ont marqués mon enfance. Ces nuances ne sont donc pas là pour un effet de mode, comme l’ont été les épices et les condiments japonais comme le yuzu, le miso ou le saké, mais pour exprimer ce que je suis. Je pense aussi que toutes les grandes cuisines du monde doivent se renouveler pour offrir des associations nouvelles et inédites, à l’image du monde où nous vivons. Dans cette cuisine que je compose, qui est de la gastronomie française à 90%, aux influences du Liban, je vais donc me livrer entièrement et mettre aussi ma curiosité, mon besoin d’apprendre et de créer sans cesse des plats qui donnent des émotions, du plaisir et de la joie.

Ce petit pays qu’est le Liban a cela d’incroyable, car malgré les moments difficiles de son histoire, il est resté un pays d’accueil, avec un patrimoine historique et naturel inouïs, et cette chaleur humaine qui n’a d’égale et qui comble les cœurs, bien plus que toutes les richesses matérielles de notre monde occidental. C’est pourquoi j’ai des frissons chaque fois que l’avion atterrit à l’aéroport de Beyrouth. Oui, je suis attaché à mes racines, et à tout ce qui m’a été transmis. Ma mère surtout, car elle m’a marquée par sa grande générosité et son don de soi, et j’ai aimé la cuisine en la regardant faire. Tous ces gestes, ces ressources de créativité pour proposer des plats savoureux et bons, même dans un foyer modeste.

C’est pourquoi il est important de changer notre perception de la gastronomie. Il n’y a nul besoin de composer avec des produits onéreux comme le caviar ou les morilles ; au contraire, on peut sublimer un plat avec des produits très simples, comme le Champignon de Paris, les pois chiches ou le blé. Il faut juste cuisiner avec passion et mettre de l’amour dans ce qu’on fait. Les recettes paysannes libanaises en regorgent ! Les lentilles retravaillées avec le pain de la veille, en une texture croustillante, pour donner un goût subtil à la soupe au coriandre, qu’on appelle Mujjadarrah. Ou d’autres trésors encore comme le Harra Bi Isbaou ou le Melazzet al Banat. J’ai récemment travaillé le Hajjé, une omelette avec du persil, ou le Fateh, un plat à base de Laban, le yaourt libanais fait maison, et je vais bientôt faire un taboulé avec du poulpe grillé laqué à la cerise et de l’ail noir. Je n’ai donc pas de plats de signature, mais des produits de qualité retravaillés, avec une petite saveur libanaise, pour une association de goût. Je n’hésite pas à ramener certains produits directement de là-bas, comme le Bou Sfeir, une orange amère, que je fais mariner avec la chair de tourteaux, le Mahlab ou le Meské qui sont des épices aromatiques spéciales, ou la fleur d’oranger et l’eau de rose.

Le vrai luxe en définitive, c’est cette simplicité et cette richesse offertes en partage. Mais c’est surtout la santé, physique et mental pour soi-même et pour ses proches. Ensuite de pouvoir satisfaire ses besoins fondamentaux qui sont de boire, de manger et d’avoir un abri. Tout le reste est du plus, car le plus important, c’est d’aimer et trouver du plaisir dans tout ce que l’on fait, et dans les choses les plus ordinaires. Je cultive cette philosophie de vie. Tous les matins, je me dis que je vais faire mieux que la veille, dans mon travail et mes relations, puis d’avancer sans me retourner, en restant constant et toujours serein. L’authenticité, c’est donc un chemin sans fin dont on ne sait d’avance où il nous mènera. Il faut juste croire en soi et en ses rêves, et ouvrir les oreilles et les yeux. Car c’est toujours le hasard qui nous ouvre des portes, mais il faut savoir l’accueillir et parfois même, le provoquer. ”

Propos recueillis lors d’une interview réalisée par Carine Mouradian à Paris, le 1 juin 2018

Lien vers le site du Restaurant « Alan Geaam », 1* Guide Michelin

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