Surprenant il l’est, par sa jeunesse, avec un parfait équilibre, une souplesse et une maturité, qui font penser à un fromage affiné, juste à point. Héritier d’une quatrième génération de collecteurs, affineurs et vendeurs de fromages d’exception, Romain Olivier insuffle à son tour la modernité et pérennise la tradition dans son entreprise familiale. Avec détermination et profondeur, dans son regard et ses convictions, pour apporter une vraie valeur ajoutée dans la transmission du bon goût. Le résultat est un fromage typé, au goût unique, qui éveille nos sens et devient source de plaisir et de partage. Quand l’humain se met pour nous au service du temps pour donner le meilleur de la nature et du vivant…
Une maison centenaire et primée
“Je suis le petit-fils de la quatrième génération, d’une famille fondue de fromages.” L’histoire commence en 1907, avec Ernest Leroux qui s’installe comme épicier-crémier-fromager à Rouen. “Il commence déjà à affiner des fromages, en mettant en place des recettes pour les conserver, et en aménageant une cave naturelle pour le stockage.” Sa quatrième fille, Geneviève épousera Marcel Olivier, le grand-père de Romain, et ensemble, ils reprendront une épicerie à Dieppe qui deviendra l’une des plus réputées de Normandie. “Leurs activités étaient le fromage et l’affinage, mais aussi l’épicerie sèche, la brûlerie et le café, comme chez Fauchon.” C’est là que Philippe Olivier, le deuxième garçon de Marcel, commencera son apprentissage. “N’étant pas l’aîné pour obtenir le droit de succession, mon père a dû laisser sa place et chercher un travail ailleurs.” Il lancera ce jour-là : “Je ferais mieux que toi et mon frère !” Et cette soif d’apprendre et d’exceller ne le quittera plus jamais.
Il monte se perfectionner à Paris auprès de Jean Bost, un fromager-affineur qui livrait de grandes tables gastronomiques. Puis à Cannes, auprès d’Edouard Cénéri, qui le confortera dans sa vocation : se différencier dans les beaux fromages, affinés comme un art. En 1974, à 24 ans, il s’installe enfin à son compte, rue Adolphe Thiers, à Boulogne-sur-Mer, et se fait très vite remarquer par la qualité de ses fromages, basés sur la fabrication artisanale et la typicité du terroir, à contre-courant des fromages industriels qui envahissent les étalages. “Sa force est d’être visionnaire, et travailleur assidu, et il va instaurer une réelle proximité avec les producteurs locaux.” Il parcourt la France et peaufine des fromages de terroir en les présentant sous forme de plateaux de dégustation, ce qui fera sa renommée en France et à l’étranger : des tables de l’Elysée à la famille royale d’Angleterre ou des banquets très prisés de par le monde. Sacré “Meilleur ouvrier de France” en 1996, il cumule les distinctions en devenant Président des Fromagers de France de 2000 à 2015, et sera décoré de la Légion d’honneur, en 2017, pour plus de 50 ans d’engagement au service de la Gastronomie Fromagère. “Côtoyer au quotidien un passionné pareil, cela devient vite contagieux !”
Reprendre l’affaire familiale
Romain Olivier va grandir dans cet univers de fromages. “J’avais 5 ou 6 ans. Et pour voir mon père, je devais me rerndre dans la boutique ou dans la cave. Pendant les vacances, on partait ensemble, mais pour aller à la rencontre des producteurs et déguster leurs fromages. Tout cela a aiguisé mon palais !” Né en 1984, il est fils unique, à qui le père Philippe donnera une grande liberté de choix dans son futur métier. “C’est pourquoi, j’ai pris mes distances dans ma formation, mais en voulant toujours garder un lien, pour une possible reprise.” Diplômé d’école de Commerce (ESC Tours Poitiers) et d’un Mastère de l’Université de Sherbrooke au Canada, il va revenir en 2004, en plein milieu de ses études. “Au moment des fêtes de fin d’année, mon père a eu un important souci de santé., Alors, j’ai senti que le moment était venu pour moi de le seconder.” Il va faire son stage de deuxième année dans l’entreprise, stage qui se prolongera jusqu’à 15 mois au final, et où il apprendra tous les métiers. Son retour définitif se fera le 9 mai 2006, juste après son dernier jour d’études au Canada. Là, aux côtés de mon père, il va vivre pleinement l’esprit de l’entreprise : ce souci de l’authentique et du naturel en privilégiant autant que possible, des fromages au lait cru, avec la qualité plutôt que la quantité, pour obtenir les goûts originaux qui préservent la diversité du patrimoine fromager de France. En 2010, son père part à la retraite, et il reprend naturellement les rennes de l’entreprise. “Ce qui m’a fait aller vers ce métier, c’est d’abord l’humain. Tous ces producteurs qui sont en amont, tout le travail qui est fait par les équipes, et ce savoir-faire qui est de l’ordre de l’artisanat et de l’artistique.”
Des fromages d’exception
L’affineur c’est celui qui va récupérer un fromage jeune chez un producteur, qui va le mettre dans une ambiance microbienne particulière, et devenir un travailleur de la croûte au service de la pâte, et donc du goût. C’est autour de cette transformation qui nécessite de la patience, du doigté et de la persévérance, que se construit le travail des 30 employés de la maison Philippe Olivier. Avec quatre boutiques propres, à Boulogne, Lille, Lens et Calais, huit autres boutiques franchisées, et une exportation dans les grandes villes mondiales, tout l’accent est mis sur cette différence de goût, qui résulte d’une immense chaîne de valeur privilégiant l’excellence, le sain et le naturel. “Pour faire un bon fromage, il faut un travail colossal !” L’alimentation des animaux, leur race, les aléas de la nature, les saisons, sont autant de facteurs qui auront une influence sur le fromage. Il faudra donc au moment de l’affinage, constamment adapter, ajuster et procéder par tâtonnement, par un vrai tour de main. Des gestes techniques ancestraux pour parfaire les fromages, jour après jour, et pendant 24 mois parfois : lavage, retournement, salage et brossage, avec une hygiène très stricte pour contrôler les flores microbiennes, spécifiques à chaque affineur. “C’est pendant cette maturation que les fromages vont acquérir leurs saveurs et leur texture définitive, leur personnalité et leur qualité optimale.”
La Maison affine les 40 AOP laitières et plus de 300 sortes de fromages au fil des saisons, en s’approvisionnant auprès de 180 producteurs en France et à l’étranger. Elle offre aussi de véritables joyaux comme des fromages oubliés ou de très petites production, fruits de belles rencontres humaines. “On est très fier de notre Maroilles, un fromage qui est fermier. Il est fabriqué par une famille avec laquelle on travaille depuis plus de 30 ans, qui ont des races traditionnelles de vaches de la région. On va l’emmener à maturité en 90 à 110 jours, pour avoir cette souplesse et ce goût si particulier.” Et aussi le seul fromage au lait cru fabriqué aujourd’hui par des moniales, à l’Abbaye Notre-Dame du Pesquié. “Des fromages qui ont 12 semaines et qu’on va amener à 6 mois ; on va les retourner, les brosser entre deux lits de paille naturelle pour peaufiner le goût et avoir un type Saint Paulin, mais avec les spécificités du terroir de l’Ariège, la richesse de l’herbage, une vraie longueur en bouche et une belle rencontre avec des femmes extraordinaires.” La maison vend aussi l’un des plus anciens fromages belges, Herve du pays de Liège, dont il est allusion dans le roman de la rose en 1228. Ou encore, le Crayeux de Roncq, un fromage fermier au lait cru de vache, production exclusive exclusivement en se basant sur les traditions d’une famille d’agriculteurs depuis 7 générations !
Transmettre du plaisir
“Il y a une éducation du goût qu’il faut absolument garder pour avoir la typicité d’origine et agir pour transmettre cette culture fromagère qui nous vient à travers des générations de fromagers.” C’est là que l’on retrouve le brillant étudiant qui analyse, explique et défend ces valeurs avec pédagogie, dans les universités, les lycées hôteliers et les centres de formation de par le monde. Fin gastronome, Romain Olivier travaille aussi en association avec des clients restaurateurs et des Chefs étoilés, pour élaborer leurs cartes. “En ayant la ligne directrice d’un repas, on peut composer les fromages adéquats.” Gérald Passédat (Le Petit Nice), Arnaud Lallemant (L’Assiette Champenoise), Marc Meurin (Château de Beaulieu), Benjamin Delpierre (La Liégeoise) … comptent parmi ses clients. Et on le retrouve encore dans les Cheese Clubs qu’il anime pour ses clients, sur le modèle des clubs de vin. “On fait ces ateliers pour éduquer le goût de nos clients, leur faire découvrir de nouvelles saveurs et expérimenter autre chose. ” C’est là d’ailleurs qu’il y a de très belles révélations, “comme il y a deux ans, avec le Saint-Nectaire et un Gruyère Suisse d’Alpage, en parfait accord avec de grands crus Besserat de Bellefon…”
On ne fait pas ce métier pour soi-même. Pour Romain Olivier, c’est d’apporter quelque chose de bon, de vrai et d’unique dans nos vies qui importe ; cette notion d’offrande, qui fait partie même de l’histoire du fromage. Faire connaître cet art en voyant grandir ses équipes, c’est là le secret de son équilibre et son épanouissement. Au final, il est éleveur de fromages, mais aussi d’hommes et de femmes qui maintiennent par leur engagement les traditions des terroirs, ou qui veulent s’ouvrir à une consommation différente et une signature gustative qui apporte du plaisir. Oui, comme Oscar Wilde aimait le dire : Avoir les goûts les plus simples du monde, c’est bien se contenter du meilleur !
Textes et photos sont une création originale de ©Carine Mouradian, suite à une rencontre le 28 mars 2018 – Tous droits réservés.
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Galerie photos de Romain Olivier
L’authenticité selon Romain Olivier, l’artisan du bon goût
“ L’authenticité, c’est d’être juste et honnête avec soi-même et les autres. Puis d’avoir des convictions et savoir les défendre, sans changer de cap face aux difficultés, mais avancer en travaillant avec détermination dans la direction où l’on veut aller. C’est aussi savoir faire des arbitrages et les expliquer. Par exemple, aujourd’hui, on peut nous reprocher de ne pas avoir dans notre gamme des Goudas aromatisés. Je ne maîtrise pas la fabrication de ces fromages. Est-ce seulement le pesto qui donne cette couleur vert fluorescente ? Au niveau du goût, c’est sûrement intéressant au palais, amusant pour l’apéritif, mais pour moi, ce n’est plus du fromage. Il est important que les clients prennent conscience de cela pour pouvoir choisir librement ce qu’ils veulent consommer. On devrait regagner cette persévérance, le fait d’aller au bout des choses, de rechercher l’information, au lieu de se contenter de choses banales et de jugements qui ne reflètent pas la réalité. Dans notre société de zapping, où se laisse distraire par pléthore d’informations en voulant croire que c’est vrai. De plus, on juge, on classe et on catégorise pour créer encore plus de contenus inexacts et superficiels. Alors qu’il faut prendre le temps de comprendre et rechercher la juste perception des choses. Persévérer, c’est en grande partie surmonter les inévitables échecs pour trouver la vérité, cette voie qui mène à l’authenticité, et c’est aussi le cas avec les fromages.
Il est difficile de juger ce qui est incomparable, surtout si on ne recherche pas avec ce produit un moment d’émotion et de plaisir. Sait-on vraiment ce que vaut un vrai fromage et tout le travail qu’il y a derrière ? C’est cela qui est important. Cette valorisation de l’expérience, du patrimoine et du travail des artisans, surtout quand elle implique des facteurs multiples et nécessite beaucoup d’attention et de temps. L’affinage nous aide à être humble et laisser faire les choses. C’est un métier de croyance, de courage et d’abnégation, où le travail porte ses fruits s’il est réalisé à la perfection, de la préparation aux finitions. Et ce qui advient est une réelle offrande, comme ce fromage nommé Vieux Présent qu’on a redémarré, et qu’on apportait en cadeau aux noces du seigneur féodal. C’est redonner du sens à la vie d’un fromage et remettre de l’authentique. C’est ainsi que l’on gagne en profondeur, en précision et en maturité, comme lorsqu’il se transforme, jour après jour, dans nos caves. Je suis un fervent défenseur du bon goût et des fromages de terroirs, fabriqués dans la tradition, par des passionnés qui choisissent de perpétuer ces valeurs, car cela donne des fromages bien plus riches en termes de goût, d’odeur et de texture. Mon grand-père maternel qui était un ancien instituteur, disait toujours : « s’il y a des mots dans la langue française, ce n’est pas pour rien ». Et il y a les mots « manger » et « se nourrir ». Nous avons choisi, pour notre part, d’être dans le sain et le naturel, sources du vrai plaisir. Et c’est en mangeant proprement, qu’on va limiter le développement de maladies que nous apporte l’industrie agro-alimentaire. La vraie richesse, c’est donc d’être capable de se nourrir qu’en mangeant, parce qu’on trouvera alors du sens, par le plaisir qu’il génère et par nos actes, comme le respect de l’environnement et de toute la chaîne de valeur qu’il y a derrière.
Au niveau de l’entreprise, ce prisme de l’authenticité est aussi important, et se pose en permanence pour asseoir notre différenciation. Ce qui est paradoxal, c’est qu’en France, on est attaché à l’idée de savourer un bon fromage, et pourtant le plus grand nombre consomme encore des fromages industriels et pasteurisés, achetés en grande surface. Depuis un siècle et demi, on a éliminé, standardisé, banalisé un grand nombre de variétés, et dénaturé la typicité du goût pour massifier et vendre davantage. En Normandie par exemple, on a quatre magnifiques appellations d’origine protégée et contrôlée : Camembert de Normandie, Pont-l’Evêque, Livarot et Neufchâtel et l’on a concentré autour d’elles l’ensemble des forces vives laitières. Une réforme pour 2021-2023 risque même d’autoriser le lait pasteurisé pour le Camembert de Normandie ! Alors qu’on devrait, au contraire, travailler la diversification, et chercher l’excellence dans la variété historique traditionnelle, avec plus d’une vingtaine de spécialités traditionnelles comme le Pavé d’Auge, le Gournay, la Bouille ou le Brillat-Savarin. C’est une forme de biodiversité fromagère, et elle est nécessaire, voire indispensable à l’équilibre économique.
En définitive, le vrai luxe n’est-il pas dans la santé de notre corps et notre esprit, et alors on peut apprécier ces moments d’exception en dégustant de bonnes choses. Le plaisir est une valeur essentielle. Il faut en créer pour nos clients, dans nos équipes, avec nos producteurs et même avec tout le vivant et que les animaux soient heureux eux-mêmes et bien traités. C’est apporter cela qui est notre priorité et notre raison d’être. Non pas un beau fromage, mais un fromage qui génère une émotion, et si elle est positive, notre pari est alors gagné ! ”
Textes et photos sont une création originale de ©Carine Mouradian, suite à une rencontre le 28 mars 2018 – Tous droits réservés.
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