“Petit, je n’aimais pas le chocolat”. Écœuré était-il par ces sucreries emballées comme des pralines de fin d’année, ou le chocolat Galak glissé dans son sac d’écolier. Le petit vendéen a déjà un palais très fin et sensible aux goûts raffinés. “J’ai beaucoup bougé dans mon enfance en allant sur l’île de Ré, puis en Dordogne ; et après en Vendée. Mais depuis toujours, je voulais être cuisinier, puis pâtissier.” Fils d’un père dentiste et d’une mère pharmacienne, il est gourmand dès l’enfance, et d’ailleurs toujours présent dès qu’il y avait un goûter. Sa mère cuisinait, et toutes les techniques de cuisine ou de pâtisserie l’émerveillaient. “Préparer une pâte à crêpes, casser des œufs, faire une tarte aux pommes… c’était magique.” Dans cette fratrie de 3 garçons, il est le seul à aimer autant les gestes manuels et avec un goût très prononcé. Cela ira jusqu’au bricolage, et c’est lui qui assurera jusqu’au carrelage, électricité, mobilier et peinture de ses boutiques plus tard. “J’aime ces métiers-là.” A la maison, féru de modélisme, il va même fabriquer une rampe avec des bâtons en bois et les bords décollés. Un travail minutieux de plusieurs centaines d’heures, planifié étape par étape. “Tout cela m’a façonné avant même que je commence.” Dès l’adolescence, c’est lui qui assurera la confection de tous les gâteaux dans sa famille. En particulier, une charlotte de poires et chocolat. “Mon père m’avait dit qu’il faudrait acheter les biscuits à la cuillère. Mais j’avais une recette et je les ai faits moi-même avec la charlotte au chocolat. Le mélange n’était pas parfait. Il y avait des petits morceaux de chocolat qui étaient restés mélangés avec un petit peu d’œuf. Mais cela donnait du croquant, en plus de la mousse, et tout le monde s’était régalé.”

Gilles Cresno commence donc son apprentissage à 16 ans, avec la certitude qu’il sera bientôt pâtissier. Il est placé chez Gelencser “qui est une excellente maison, et d’ailleurs, c’était un chocolatier qui avait fait ses classes en Suisse.” Un artisan avant-gardiste pour l’époque car il avait un savoir-faire qui n’était pas traditionnel ni local. C’est là qu’il découvrira le chocolat. “Faire des choses extraordinaires, c’était cela ma première motivation et cette matière s’y prêtait bien.” Il va donc continuer avec un BTM (brevet technique des métiers) de chocolatier-confiseur dans le Nord à Cysoing, pendant 2 ans. Puis une spécialisation en chocolaterie, et décrochera son CAP Chocolatier, sans aller dans les distinctions pourtant pressenties pour lui, car il veut aussi bâtir une famille. Désormais il peut être chef de fabrication, diriger une entreprise et former des apprentis. “Cela m’a permis d’acquérir certaines bases mais il y a beaucoup de choses que je fais en autodidacte.” Après ses études, il s’exercera encore une petite saison à la montagne en tant que pâtissier, et quelque temps à la Maison du Chocolat où il apprendra la gestion et les contraintes du métier pour maintenir une qualité irréprochable. “J’ai beaucoup appris car ils ont un savoir-faire, une vision plus industrieuse mais malgré tout dans le bon sens du terme. Comment ne pas sacrifier le produit pour qu’il passe dans une machine (à cause des volumes conséquents) mais se poser de bonnes questions, et les préoccupations en matière d’hygiène et de qualité qu’un grand groupe de luxe se pose.” Il va travailler également chez Ladurée et Rémy Henri à Colombes, où il a l’idée d’entreprendre. “C’était une fabrication à l’ancienne avec peu de moyens, la petite série. Cela m’a montré qu’avec peu d’investissement, on peut commencer même si c’est très manuel.”