Ils s’appliquent avec passion et détermination pour asseoir leur signature et leur identité dans la Maison Jeunet, restaurant-hôtel deux fois étoilé, au cœur du beau village d’Arbois. Le Chef, c’est lui, Steven Naessens, formé par les plus grands. Intuitif, guidé par ses sensations et poussé par l’excellence, il a le cœur à l’ouvrage pour inventer au quotidien une cuisine qui stimule nos sens et bouscule nos perceptions. Marjorie, c’est son épouse, pâtissière et hôtelière de formation, qui gère les menus détails et met en avant ce goût du naturel avec un mot d’ordre : la simplicité ; dans les assiettes, l’accueil et le partage pour une expérience qui veut s’ouvrir à tous, afin de célébrer le bonheur du bien manger.
Plus tard, je serai cuisinier
Steven Naessens est le benjamin d’une famille de trois garçons, et il est né en Belgique, et a grandi à Assebroek, non loin de la ville de Bruges. Dans la maison de campagne familiale, typique des Flandres, il y avait des poulets, des lapins et des dindes et il garde de son enfance le souvenir chaleureux de grandes réunions de famille autour d’un bon repas. “J’ai appris tout petit à bien manger même avec des petits moyens. Le dimanche midi, à table, on avait quatre sortes de légumes au moins, des croquettes faites maison et le lapin qui mijotait toute la matinée.” Très tôt, il sait qu’il veut devenir cuisinier, avec une détermination qui marquera les esprits. “Mon instituteur du primaire se rappelle que j’avais affirmé, à l’âge de 6 ans, vouloir faire plus tard ce métier, contrairement aux professions classiques auxquels rêvent les petits enfants de mon âge.” Ses parents vont l’inscrire à 14 ans dans la prestigieuse école hôtelière Ter Duinen à Koksijde où il restera pensionnaire pour 4 ans. “Une formation clé pour travailler chez les plus grands !” Car Steven aime la cuisine gastronomique, et a l’occasion de l’apprécier grâce à sa marraine. “Ils avaient prospéré dans leurs affaires et aimaient en faire profiter toute la famille en allant manger dans des restaurants étoilés. Je me souviens particulièrement de mon cadeau d’anniversaire qui était un séjour en forêt noire.” Dans le restaurant de poissons « Le Savoy » à Knokke, il est émerveillé par les lieux et met pour la première fois, une veste de cuisine. Le moment de le porter toujours viendra en sortant de son école, et il démarre sa carrière aussitôt dans des grandes maisons : en Allemagne, puis en Belgique, chez le Chef deux étoiles Peter Goossens (aujourd’hui trois étoiles Michelin), d’Hof Van Cleve à Kruisthoum, avant de partir pour la France.
La rencontre avec Marjorie
Marjorie est également la dernière d’une fratrie, mais de trois filles. Elle est née dans le Cantal et a grandi près de Toulouse. Issue d’une famille modeste, son père était plâtier et travaillait dur pour s’occuper de son foyer. Avec ses sœurs, elle se met très tôt à la cuisine, et notamment la pâtisserie, “pour mettre de la joie et faire de bons gâteaux à déguster ensemble leur jour de repos”. Et c’est ce métier qui l’attire, mais ses parents veulent absolument qu’elle pousse ses études au plus haut niveau. Elle va alors se former dans l’école hôtelière de Toulouse, alors qu’elle voulait rentrer directement en apprentissage. Lors de sa dernière année, elle sera imprégnée par l’un de ses professeurs, Jean-Luc Danjou qui était un MOF très rigoureux. “Ces études me servent finalement aujourd’hui pour toute la gestion.” De nature plutôt réservée et timide, un premier stage va la confirmer dans son choix. “C’était à 20 km de Cahors dans le Lot au Castel Rouge au Gindreau chez Alexis Pelissou, un restaurant Macaron Michelin.” Il la prend sous son aile et elle développe son goût de l’excellence. Puis elle aura une autre expérience déterminante chez le Chef Michel Sarran, en pâtisserie et cuisine. Enfin son rêve qui se réalise ! Elle va alors postuler à Clermont Ferrand, au Château de Codignat.
Steven était là depuis un an, et avait gravi très vite les échelons pour devenir chef de partie. “La France s’est imposée à moi comme une étape incontournable, si je voulais travailler dans la haute gastronomie.” En 2002, il quitte donc la Belgique dans sa petite Clio 2 portes, chargée à bloc de nourriture et de bagages, pour prendre son envol dans l’Hexagone. Avec Marjorie, ils deviennent vite amis, et vont manger dans des restaurants étoilés leurs jours de repos. “C’est comme cela qu’on est tombé amoureux !” Leur parcours en cuisine se fera désormais ensemble.
La Maison Jeunet
Ils vont venir travailler en 2005 chez Jean-Paul Jeunet, qui tient un restaurant-hôtel doublement étoilé dans le Jura. “Par hasard, car il cherchait du monde.” La « Maison Jeunet » a une tradition culinaire de plusieurs décennies et les Naessens s’y installeront définitivement quelque temps après. Il y aura une expérience d’un an à Marseille chez Gérald Passédat, au « Petit Nice », au moment du passage de deux à trois étoiles. “Cette année-là a complètement transformé notre regard ! L’amour et le respect du produit, la manière dont le Chef allait pêcher lui-même exactement le poisson dont il avait besoin, comme si la mer était son jardin privé.”Aujourd’hui, Steven Naessens reconnaît aujourd’hui en lui un maître, dont il a gardé l’approche très épurée, et l’art de cuisiner les poissons.
En février 2009, le couple revient à Arbois. Fougueux, Steven devient le second du Chef Jeunet, en apportant toute sa créativité au terroir jurassien. Il apprend l’apport de la faune locale comme les herbes sauvages, les champignons et les baies dans la cuisine, et propose les saveurs authentiques de la Maison, comme la poularde au vin jaune et morilles, ou encore la pomme de terre ratte aux truffes, Marjorie y est Chef Pâtissier. “Ce qui m’a marqué chez Jean-Paul Jeunet, c’est sa capacité à voir et révéler le potentiel de son équipe.” Exigeant, il va leur apprendre la constance qui est le secret pour se maintenir à un niveau aussi élevé ; aussi comment devenir un chef d’entreprise et gérer les relations humaines. En 2016, le Chef Arboisien part à la retraite et cède son affaire au couple Naessens. “On a toujours eu un énorme respect pour Jean-Paul et Nadine et pour leur cuisine. Ce lieu, c’était sa maison car il était né ici, et son père lui-même lui avait transmis cette passion. Cela s’est donc fait naturellement et ce fut pour nous un défi énorme à relever !”
Le chemin vers les étoiles
Depuis, ils ont entrepris une rénovation de l’ancien monastère, avec notamment la réception, pour y introduire plus la lumière et mettre à l’honneur les pierres ancestrales. Marjorie s’occupe également de toute la partie administrative et la gestion de l’hôtel. “On a élargi les produits d’accueil et rajouté des prestations de service, en attendant de rénover les 12 chambres.” Ils ont aussi fait appel à l’artiste céramiste Pierre Casenove, pour créer l’ensemble de leur vaisselle en format unique, et toute la décoration en harmonie avec les lieux et l’esprit de leur propre cuisine qu’il osent désormais en gardant le nom de la Maison. Une cuisine où le légume est valorisé au plus haut niveau, avec la simplicité comme devise. “Je travaille un ou deux produits seulement, avec une épice ou une odeur aromatique, pour créer différents goûts et textures qui surprendront les papilles.” Le Chef Steven Naessens aime aussi déranger en prenant des légumes mal aimés ou peu connus, et des associations inédites, pour faire vivre une expérience sensorielle mémorable. “Le fenouil par exemple. Cuit sous vide, on va le couper en deux, puis on va le poêler et le re-confire dans un peu de beurre. Avec les chutes, on fera une purée pour avoir une variante, ou encore du jus et de la sauce autour du fenouil. On proposera aussi des tranches de fenouil cru car ce légume, en provenance de notre maraîcher, a vraiment une qualité gustative exceptionnelle.” Les endives, les petits pois… et à chaque fois, des recettes qui marquent les esprits. Récemment, il a lancé une mousse au safran avec de la farine de gaude, donc un dessert non sucré, “une pure inspiration car j’étais ému par l’histoire de ce couple qui cultivait cette épice”. Pour Pâques, c’est l’agneau de lait des Pyrénées. En cherchant le légume d’accompagnement, le Chef a d’un coup la vision d’un chou pointu, et il sait déjà comment composer son assiette en jouant sur cette forme. “C’est le chou qui a décidé ! L’inspiration est bien quelque chose qui nous dépasse…”
La récompense est au rendez-vous, avec les deux étoiles Michelin maintenues depuis deux ans, pour leur cuisine d’exception. “Mais c’est deux fois par jour, que je remets ces étoiles en jeu, avec chacun de mes clients. ” C’est à présent le sens du devoir accompli pour ces deux passionnés, qui aiment performer sans cesse sur les chemins de la gastronomie et du bon goût.
L’on se sent comme chez soi quand on vient chez les Naessens, pour y vivre un moment privilégié. Cela tient d’abord à l’accueil de l’autre tel qu’il est, la générosité de leurs sentiments et la simplicité offerte en partage. Avec un fil conducteur : le désir de combler chacun et de surprendre, qui les pousse constamment au dépassement de soi. L’ouverture d’une brasserie au cœur d’Arbois leur permettrait un jour d’ouvrir encore plus largement leur art à cette convivialité si bienfaisante, autour d’un bon repas.
Textes et photos sont une création originale de ©Carine Mouradian, suite à une rencontre le 27 mars 2018 – Tous droits réservés.
Lien vers le site de la Maison Jeunet
Galerie photos de Steven et Marjorie Naessens
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